Glutenfreie Ernährung bei Zöliakie

Bei einer Glutenunverträglichkeit ist eine glutenfreie Ernährung unumgänglich, um ein beschwerdefreies Leben zu führen. Speziell hergestellte Lebensmittel und Zutatenlisten geben Aufschluss darüber, was Sie bei Zöliakie essen dürfen.

Autor:in: Pia Moritz

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Kategorie: Unverträglichkeiten & Intoleranzen, Zöliakie

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Ein Mann steht in der Küche und schneidet Gemüse.

Wie funktioniert eine glutenfreie Ernährung bei Zöliakie?

Die Diagnose Zöliakie bringt anfänglich eine Vielzahl von Veränderungen mit sich, sodass es sinnvoll ist, gleich zu Beginn der Ernährungsumstellung die Unterstützung einer qualifizierten Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen. Trotz des strengen Verbots für Gluten ist eine bedarfsdeckende und ausgewogene Ernährung möglich.

Zu Beginn steht eine Ernährungsumstellung auf eine konsequent glutenfreie Ernährung sowie das Überprüfen möglicher Kontaminationsquellen im Haushalt. Zunächst müssen die gesamten Lebensmittelvorräte auf Glutenfreiheit überprüft werden, ebenso alle Arzneimittel, Mund- und Zahnpflegemittel sowie Kosmetika.

Glutenfreie Lebensmittel können in der täglichen Küchenpraxis durch glutenhaltige Lebensmittel kontaminiert werden, sodass Arbeitsflächen, -geräte und Vorratsschränke bei der Nahrungsmittelzubereitung und -lagerung sorgfältig getrennt werden müssen.

Eine konsequente Umstellung der Ernährung bei Zöliakie bewirkt eine Besserung der Symptome und hilft, Folgeerkrankungen zu vermeiden und die Lebensqualität der Betroffenen zu steigern.

 

Ausgewogene Mahlzeit aufgeteilt in vier Schalen zum Mitnehmen.

Worauf müssen Sie bei einer Ernährung mit Glutenunverträglichkeit achten?

Was ist Gluten?

Gluten ist das Klebereiweiß in verschiedenen Getreidesorten. Es macht beispielsweise den Teig elastisch, bindet Flüssigkeit im Teig und sorgt für Zusammenhalt und Biss im Brot und Gebäck. Es hat keinen besonderen Nährwert und ist nicht lebensnotwendig.

In welchen Lebensmitteln ist Gluten enthalten?

Gluten ist in vielen allgemein bekannten Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel (Spelz), Tritikale und Grünkern, aber auch in älteren Getreidesorten wie Emmer (Zweikorn), Einkorn, Kamut, Urkorn und sonstigen Weizenderivaten, enthalten. Auch die aus diesen Getreidesorten hergestellten Produkte wie beispielsweise Mehl, Paniermehl, Grieß, Flocken, Schrot, Kleie, Brot, Gebäck und Teigwaren sind glutenhaltig.

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Was Sie bei Glutenunverträglichkeit und Zöliakie essen können

Von Natur aus gibt es zahlreiche glutenfreie Getreide und Pseudogetreide wie beispielsweise Mais, Reis, Hirse, Amaranth, Quinoa, Teff und Buchweizen.

Vorsicht ist geboten, wenn diese Getreidesorten bzw. daraus hergestellte Produkte nicht speziell für Zöliakie-Betroffene angebaut oder verarbeitet werden. Durch wechselnde Fruchtfolge auf den Feldern, dem Einsatz von Erntemaschinen für unterschiedliche Getreidesorten oder der Verarbeitung in der Mühle kommt es zu Verunreinigungen. Empfehlenswert ist es, ganze glutenfreie Getreidekörner zu kaufen und diese vor der Verwendung auf möglichen Fremdbesatz zu durchsuchen.

Zwischenzeitlich gibt es zahlreich glutenfrei hergestelltes Brot, Gebäck, Saucen und Dessert bei denen das Klebereiweiß als Verdickungsmittel beispielsweise durch Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, gemahlene Flohsamenschale ersetzt wird.

Auch eine Vielzahl von glutenfreien Mehlsorten wie Kastanie-, Mandel-, Kokos-, Kichererbsen-, Traubenkern-, Haselnuss- oder Walnussmehl sind auf dem Markt erhältlich. Darüber hinaus sind Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Fleisch, Ei, Milch, Obst und Gemüse ebenfalls frei von Gluten.

Woran erkennt man glutenfreie Lebensmittel?

In der Lebensmittelinformations-Verordnung ist die Kennzeichnung und Nährwertinformation europaweit geregelt, so auch, dass Stoffe, die allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten hervorrufen können, gut sichtbar in der Zutatenliste verpackter Ware hervorgehoben werden müssen. Hierzu zählen auch glutenhaltiges Getreide oder Hybridstämme sowie alle daraus hergestellten Erzeugnisse.

Glutenfreie Lebensmittel sind entweder durch den Aufdruck „glutenfrei“ oder an dem Symbol einer durchgestrichenen Weizenähre zu erkennen.

Ist Stärke aus einem glutenhaltigen Getreide hergestellt, muss dies angegeben sein (z.B. Weizenstärke). Steht nur Stärke auf der Verpackung, kann davon ausgegangen werden, dass diese aus glutenfreien Rohstoffen gewonnen wurde.

Der Warnhinweis „kann Spuren von…enthalten“ ist nicht mit dem gesetzlich vorgeschriebenen Zutatenverzeichnis zu verwechseln. Produkte, die entsprechende Hinweise tragen, können – müssen aber nicht – Glutenspuren in Form von Kontaminationen enthalten. Umgekehrt schließt ein Fehlen dieses Hinweises nicht zwangsläufig eine Kontamination aus.

Glutenfreie Ernährung: Beschwerdefrei leben und Zöliakie vermeiden!

Eine strikt glutenfreie Ernährung ist die einzige Möglichkeit, eine Zöliakie zu behandeln und erneute Symptome zu vermeiden. In einer professionellen Ernährungstherapie lernen Sie eine bedarfsgerechte Ernährungsweise kennen, um endlich wieder genießen zu können. Meist tritt schon nach wenigen Sitzungen eine Verbesserung des Wohlbefindens ein.

Eine junge Frau hält sich den Bauch vor Schmerzen und hält Getreideähren in ihrer Hand.

Fehler in der Ernährung bei Zöliakie

Kleinste Diätfehler, ob bewusst oder unbewusst begangen, können wieder zu Beschwerden führen. Die eigentliche Gefahr besteht darin, dass Diätfehler immer häufiger auftreten und eine glutenfreie Ernährung nicht mehr ernstgenommen wird – insbesondere, wenn nicht sofort Symptome auftreten.

Da aber bereits kleinste Mengen an Gluten erneut die Dünndarmzotten schädigen, kann es zu Mangelerscheinungen und Krankheitssymptomen kommen. In der Folge können komplizierte Verlaufsformen und erhebliche Spätfolgen wie beispielsweise Osteoporose, Nervenschäden oder Tumore im Magen-Darm-Trakt auftreten.

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